Bár a só az egyik legalapvetőbb főzési összetevőnek tűnik, valójában többről van szó, mint gondolnád. Először is, nem csak egyféle só létezik – sok van, és mindegyik némileg különböző. Némelyik töményebb, van, amelyik könnyebben oldódik, és van, amelyik csak az étel befejezésére használható. És ha nem ismeri a köztük lévő különbségeket, nagyobb valószínűséggel fog túl- vagy alulsózni az ételt.
k betűvel ellátott autók
A helyzet az, hogy amikor egy csomó közel azonos lehetőséggel szembesül a szupermarketben, nem mindig nyilvánvaló, hogy bármelyik is különbözik a többitől. Még a receptek sem mindig hasznosak – egyesek a kóser sót ajánlják, mások nem adják meg, és a legtöbb soha nem fogja megmagyarázni, miért érdemes egy adott fajtát a másik helyett használni. Egyes esetekben akár ugyanazt is típus A só mennyisége márkánként teljesen eltérő lehet.
Ha legközelebb azon töpreng, hogy melyik sót tegye a kosarába, használja ezt az útmutatót, hogy megtalálja a legjobb megoldást. A jódozott konyhasótól a rózsaszín himalájaiig ez minden, amit tudnia kell a leggyakoribb lehetőségekről.
Tengeri só
Általánosságban elmondható, hogy a tengeri só finomabb és kevésbé koncentrált, mint sok más lehetőség, Amy Eubanks, séf és globális kulináris fejlesztési koordinátor Teljes élelmiszerek piaca , mondja a SelfGrowth. „A tenger gyümölcseit kínáló étteremben séfként használtam, mert a finomabb kristályok könnyebbé tették az olyan finom ételek ellenőrzését, mint a halak és a kagylók” – magyarázza. Sütéshez is kiváló, mert egyenletesen eloszlik, így nem lesz sós zseb a süteményben vagy a sütiben. És ha nem biztos benne, hogy mennyire sós, kóstolja meg, mielőtt elkezdi főzni vele, és ennek megfelelően állítsa be.
De nem minden tengeri sótípus egyforma – némelyik durvább és töményebb, de ezek a típusok gyakran más néven is szerepelnek (erről egy kicsit bővebben).
Kóser só
A neve ellenére a kóser só nem feltétlenül mindig kóser. Úgy hívják mert ez a legjobb só a hús kóserálásához (más néven kóser só ), a vér eltávolításának folyamata ami öblítést, áztatást és sózást foglal magában.
'Sok professzionális konyha kóser sót használ, mert annak alacsonyabb a sótartalma, ami megnehezíti a túlsózást' - magyarázza Eubanks -, '[és] durvasága lehetővé teszi, hogy felvegye és egyenletesen eloszlassa az ujjakkal.' Azt mondja, a legjobb, ha hús sózásához vagy egy fazék vízhez használja.
A Morton's és a Diamond Crystal a két legelterjedtebb kóser só márka, amelyet az élelmiszerboltokban találhat, de nem mindig használhatja felváltva, mert eltérő a sótartalmuk. A Morton's 480 mg nátriumot tartalmaz minden 1/4 teáskanálban, míg a Diamond Crystal csak 280 mg nátriumot tartalmaz 1/4 teáskanálonként, ezért ezt tartsa szem előtt, amikor főz.
Jódozott só
Az asztali sóként is ismert Eubanks szerint a jódozott só általában csomósodást gátló szereket tartalmaz, amelyek jellegzetes, enyhén fémes ízt adnak neki – amit a legtöbb profi szakács nem élvez. Ezenkívül erősen feldolgozott, és gyengébb a sótartalma és az íze, így határozottan nem a legjobb főzési lehetőség. Ha étteremben van, és egy kis konyhasót kell hozzáadnia az ételéhez, az biztosan nem árt, de általában a legjobb, ha valami mással marad a konyhában. (Ha olyasmit sütsz, amihez só szükséges, és a recept nem írja elő, a jódozott só is megfelelő lesz – valószínűleg kis mennyiséget használsz, és a legtöbb ember nem fogja tudni érzékelni az enyhe ízkülönbséget amikor amúgy is édes és ízes sütivé sül.)
Durva só
Sok durva só is a tengerből származik, de ezeket másképp kell használni, mint finomabb társaikat, mert töményebbek és nem oldódnak olyan könnyen. Valójában Eubanks azt mondja, hogy jobb, ha öntetként használja őket a végén, mint hozzávalóként a főzési folyamat során. „Inkább befejezésre vagy díszítésre alkalmas, ha drámai kontrasztot keres, például egy édes desszertnél” – magyarázza. „Vagy használható sós hal, répa vagy burgonya sütésére is.”
A legelterjedtebb durva sófajták közé tartozik a sel gris, a gros sel és a fleur de sel.
pelyhes só
A pelyhes sót inkább az állaga, mint az íze miatt élvezik, mondja Eubanks. 'Kellemes, ropogós textúrája van, amely kiválóan alkalmas az utolsó simításokra, különösen akkor, ha sós falatot keres egy ételen.' Ez egy kicsit drágább is, mint a listán szereplő többi só, ezért ne használja általános főzéshez, és tartsa el arra, amikor igazán megmutatja főzési képességeit.
A legelterjedtebb pelyhes só a Maldon tengeri só, amelyről a szakácsok szerte a világon nem tudják abbahagyni az áradozást.
Rózsaszín himalájai só
'A rózsaszín só egyfajta kősó, amelynek színét nyomokban lévő ásványi anyagok, például kálium, magnézium és kalcium nyeri' - magyarázza Eubanks. Azt mondja, hogy ezek az extra ásványi anyagok egy kicsit más ízt is adnak a sónak – hagyjuk el egy étel befejezésére, hogy igazán élvezhessük az árnyalatait. Finomra és durvára őrölve is megvásárolhatja, sőt, még táblás formában is árulhatja, ami Eubanks szerint remek tálak a bemutatáshoz, és egy kis ízt ad a tetején ülő ételnek.
Összefüggő:
- 7 hiba, amelyet elkövethet ételeinek fűszerezése során
- 11 fűszer, amelyet mindenkinek a kamrájában kell tartania
- 36 egyszer használatos konyhai eszköz, amelyre az emberek határozottan esküsznek
